Phở Việt Nam là một món ăn truyền thống rất đặc sắc và phổ biến của người Việt. Người Việt thường ăn loại phở này với giá sống, lá nguyệt quế, thịt bò thái lát hoặc thịt gà xé nhỏ, mềm và thơm ngon. Cùng với bánh mì (tiếng Việt: Bánh mì, bánh mì Việt Nam kiểu Pháp), nó được coi là món ăn tiêu biểu của ẩm thực Việt Nam. 

Nguồn gốc 

Phở sinh ra từ những năm đầu thế kỷ 20, thăng trầm cùng người Việt đã hơn một thế kỷ đầy biến động hào hùng. Bước sang thế kỷ 21, phở lại thăng hoa cùng dân tộc với diện mạo và tầm vóc mới, thật sự trở thành “vị đại sứ” góp phần vinh danh văn hóa Việt trong lòng bạn bè quốc tế. 

Có người nói rằng phở bắt nguồn từ một món ăn Quảng Đông mang tên “ngưu nhục phấn” , vẫn theo cái môtip nghe đến nhàm tai: tiếng phở được đọc trại đi từ chữ “phấn” của món “ngưu nhục phấn”.  

Cũng có giả thuyết khác cho rằng, phở có nguồn gốc từ phương pháp chế biến món thịt bò hầm của Pháp pot-au-feu (đọc như “pô tô phơ”) kết hợp với các loại gia vị và rau thơm trong ẩm thực Việt Nam. 

Theo Larousse, “pot-au-feu” là món xúp nấu “hầm bà lằng” bằng thịt bò hầm với nhiều loại rau củ: cà rốt, tỏi tây, củ cải… chẳng ăn nhập gì với món phở Việt, cả về hình thức đến nội dung. 

Trong khi đó, truyền ngôn dân gian khá phù hợp với những tư liệu còn lại từ đầu thế kỷ 20: phở có tiền thân từ món xáo trâu ra đời một cách dân dã từ các bãi, bến sông Hồng vào những năm đầu của thế kỷ trước. Lúc khởi đầu nó là món ăn phục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ. 

Cũng có ý kiến cho rằng phở vốn bắt nguồn từ món “xáo trâu” (dùng sợi bún) của Việt Nam, sau được biến tấu thành món “xáo bò” dùng bánh cuốn. 

Tuổi khai sinh của phở không được sử liệu ghi nhận chính thức. Các cuốn tự điển Việt như Tự điển Việt – Bồ – La của Alexandre de Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ “phở“. Tự điển Huỳnh Tịnh Của (1895), Tự điển Genibrel (1898) cũng vậy. 

Năm 1939, phở gà xuất hiện, bởi khi ấy một tuần có hai ngày: thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán. Chưa rõ vì sao có sự cố này, song có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ qua đó là việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến, do trâu bò vẫn là sức kéo chính cho nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam. Bởi vậy, nhiều chủ quán phở bò đành phải đóng cửa vào hai ngày không có thịt bò trong tuần, tạo điều kiện cho phở gà phát triển. Từ sau năm 1939, hai món phở bò và phở gà đã chính thức ngự trị và song hành cùng nhau trong lòng ẩm thực Việt. 

Chế biến 

Nghệ thuật nấu phở được định hình vào hai thập niên cuối thế kỷ 20 và đã hoàn thiện trong suốt hơn một thế kỷ phở Việt. 20 năm đầu của thế kỷ 20 là thời gian hình thành phở qua những “nghệ sĩ” đường phố sáng tạo ra món xáo bò tiền thân của phở, rồi cải tiến món bánh cuốn thành bánh phở. Bánh phở thật sự là “chìa khóa” của món phở, phân biệt hẳn với các món ăn nước khác của bếp Việt thường dùng bún làm nền tảng. 

Thời gian 1920-1950 mở đầu giai đoạn ổn định tìm tòi thử nghiệm nghệ thuật nấu phở. Thời gian tìm tòi trải nghiệm này đã xuất hiện món phở gà “Á Vương” của phở cho dù còn nhiều tranh cãi. Sau thập kỷ 1920 là thời kỳ của phở cổ điển chẳng những đạt đến buổi hoàng kim xuất hiện những danh gia nghệ phở với vị “vua phở” không ngai – phở Tráng mà còn trên đường Nam tiến, phát triển ra toàn lãnh thổ Việt Nam. 

Đây cũng là thời kỳ khẳng định các chuẩn về phở một cách tự nhiên, đặc biệt là nước dùng – linh hồn của phở. 

Trình bày 

Đầu tiên, cho bánh phở đã nhúng qua nước sôi, để ráo rồi cho vào tô vừa ăn. Sau đó, dùng đũa xới đều bánh phở cho bánh không dính vào nhau. Tiếp theo, cho thịt bò xắt từng lát hoặc tùy theo sở thích của người ăn mà xếp vào tái, nạm, vè, gầu…. làm sao để thật khéo léo để cho mỗi đũa gắp bánh phở của thực khách đều kèm theo thịt. Ngoài màu trắng của bánh phở, màu nâu của thịt bò hay màu vàng trong gầu, hành lá, hành tây và ngò cũng góp phần tô điểm cho tô phở thêm phần đẹp mắt và ngon miệng. Đối với bước chan nước phở vào tô mới lắm công phu vì nước ngon nhưng phải được chan vào đều trên mặt tô phở, xung quanh miếng thịt khi đó thịt vẫn chín nóng đều mà vẫn giữ màu xanh của hành lá, hành củ và ngò trên tô phở. 

Các loại phở 

Phở Việt Nam có ba loại chính: phở Bắc Kỳ (miền Bắc), phở Huế (miền Trung) và phở Sài Gòn (miền Nam), trong đó phở Bắc dày và rộng hơn. Còn với các món chay khác, sợi phở ở miền Nam tương đối mỏng, tương tự như sợi phở phổ biến ở bán đảo Mã Lai và Thái Lan, đồng thời ăn thêm nhiều gia vị tươi và giá đỗ. 

Phở tại Hà Nội 

Ở Hà Nội, phở là một món ăn đặc biệt. Phở được dùng riêng như là một món ăn sáng, trưa hoặc tối. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương cực, xương ống và xương vẻ. Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái. 

Bún bò Huế 

Bún bò Huế là một trong những đặc sản của xứ Huế, mặc dù món bún này phổ biến trên cả ba miền ở Việt Nam và cả người Việt tại hải ngoại. Tại Huế, món này được gọi đơn giản là “bún bò” hoặc gọi cụ thể hơn là “bún bò thịt bò”. Các địa phương khác gọi là “bún bò Huế”, “bún bò gốc Huế” để chỉ xuất xứ của món ăn này. Bún bò chính gốc Huế có nguyên liệu chính là bún, thịt bắp bò, giò heo, cùng nước dùng có màu đỏ đặc trưng do ớt và vị sả. 

Phở Sài Gòn 

Phở bắt nguồn từ Bắc Bộ, xâm nhập vào Trung Bộ giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt Nam bị chia thành 2 miền. Người Việt Nam ở phía Bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt[25]. Tại miền Nam, nhất là tại Sài Gòn, thịt bò trong phở thường được bán theo 5 kiểu: chín, tái, nạm, gầu, gân, ngoài ra còn một chén nước béo (nước mỡ của xương bò) để riêng nếu khách muốn. Nước lèo (nước dùng) thường không được bỏ bột ngọt (mì chính) như ở Hà Nội và có màu hơi đục, không trong như phở Bắc, đôi khi ngọt hơn, béo hơn và nấu bằng xương gà, thêm con khô mực hoặc củ hành nướng và gừng nướng. 

Phở Nam thường phải đi kèm với: 

• Các gia vị tương đen, tương ớt, chanh, ớt sừng xắt miếng, sa tế, tiêu, đôi khi có ớt xay, 
• Một rổ hoặc dĩa rau sống gồm ngò gai, húng quế, sau này còn thêm rau om, 
• Một dĩa rau trụng riêng gồm giá (đôi khi ăn sống), và đầu hành. 
• Các tiệm phở còn bán thêm chén hột gà (trứng chần) và tiết canh. 

Phở ra thế giới 

Sau năm 1975, thời thế lật sang một trang sử mới, mở đầu thời kỳ toàn cầu hóa của phở: “Phở goes global – Phở Việt ra thế giới!”. Trước tiên, do hoàn cảnh “thời thế, thế thời phải thế!”, phở lên tàu cùng các cư dân vượt biển di tản. Phở tràn sang trú ngụ ở quận 13 kinh đô ánh sáng Paris hoa lệ.  

Phở vượt Thái Bình Dương sang Hợp chủng quốc Hoa Kỳ chọn quận Cam bang California lập nghiệp trong cộng đồng Việt. Cả một “Tiểu Sài Gòn” di cư sang đất Mỹ mà không có phở thì thật phi lý. Song sang Hợp chủng quốc phở Việt có kích cỡ “khủng bố”, ăn theo “dạ dày” Mỹ có khác! Nếu theo định nghĩa trong từ điển Việt Nam, bát phở nơi đây phải gọi là “chậu phở”, ăn một lần tởn đến già. 

Đến xứ kim chi, phở có sức hút kỳ lạ, người Hàn thích phở đến độ nhiều người mở quán nấu phở, dám cạnh tranh với ngay cả “chính chủ”, lập nên kỳ tích phở Hàn gốc Việt… “Con đường phở Việt” cứ thế vươn dài, len lỏi khắp hành tinh: ở đâu có người Việt – ở đó có phở! Quả là không ngoa chút nào. 

Đặc tính chung của phở hải ngoại là dùng bánh phở khô, hương vị phần nào biến tấu theo gu của cư dân bản địa mà nếu chiếu theo tiêu chuẩn truyền thống về phở của các bậc kỳ lão trong nghệ thuật ẩm thực thì đó chỉ là một loại phở “nhái” vụng về khó có thể chấp nhận. Tuy nhiên, theo thời gian, cộng đồng người Việt ở nước ngoài ngày càng phát triển mạnh mẽ ở châu Âu, châu Mỹ, ở Úc…