Ẩm thực Nhật Bản vô cùng độc đáo và có thể nói đã đạt đến sự hoàn thiện nhất định. Tuy nhiên nhìn vào nền ẩm thực ấy nổi bật lên là những món ăn trứ danh như: sushi, sashimi, tempura,.. và đa phần là những món ăn “mặn”. Đa phần là món ăn mặn nhưng không có nghĩa là không có món ăn chay.
Một trong những món chay rất đáng chú ý chính là món Kenchijiru. Đây là món ăn tiêu biểu cho “ẩm thực nhà Phật” ở Nhật Bản.
Giới thiệu về Kenchinjiru
Ban đầu, nó là một món ăn chay, và ban đầu súp cũng được làm từ tảo bẹ và nấm shiitake. Có vẻ như có một phong tục ăn uống tại một số sự kiện hoặc cuộc họp. Nó là tiêu chuẩn để sử dụng rau thu hoạch từ mùa thu đến mùa đông, nhưng nếu bạn sử dụng rau theo mùa vào mùa xuân và mùa hè, bạn có thể nấu ăn ngon, và bạn có thể thưởng thức nhiều hương vị khác nhau trong suốt bốn mùa. Thực đơn mà bạn thêm udon và ăn nó cũng rất phổ biến.
Dùng món này với cơm/xôi gạo lứt rất thích hợp vào mùa đông vì nhiều củ, giàu protein và chất xơ. Phiên bản anh em danh tiếng là súp Tonjiru có thêm thịt heo.
Còn Kenchinjiru thì dùng nước dùng dashi nấm – rong biển, đặc biệt không thể thiếu là củ ngưu bàng cho vị ngọt và năng lượng dồi dào cho món súp.
Nguồn góc của canh Kenchinjiru
Có ý kiến cho rằng kenchin jiru có nguồn gốc từ Kenchō-ji , nằm ở Kamakura , tỉnh Kanagawa, Nhật Bản, là ngôi chùa Thiền Phật giáo đầu tiên ở Nhật Bản. Một câu chuyện kể về nguồn gốc của món ăn này là cách đây vài thế kỷ, một nhà sư trẻ đã vô tình đánh rơi một chiếc bánh đậu phụ tươi xuống sàn bếp của chùa. Sàn bếp được giữ gìn rất sạch sẽ nên người đầu bếp dùng đậu phụ nấu canh cho bữa tối. Sau khi điều này xảy ra, đậu phụ được sử dụng sau đó để nấu súp thường được nghiền nát hoặc vỡ vụn thành từng miếng nhỏ, dựa trên niềm tin của Thiền tông rằng thức ăn nên được chia đều cho cư dân của một ngôi chùa.
Người ta cũng cho rằng món ăn này có nguồn gốc từ ẩm thực shippoku , một phong cách ẩm thực Nhật Bản chịu ảnh hưởng nặng nề từ ẩm thực Trung Quốc. Ẩm thực Shippoku có nguồn gốc từ những người nhập cư Trung Quốc đến Nagasaki, Nhật Bản vào thời Edo. Nagasaki là nơi duy nhất ở Nhật Bản mà người Trung Quốc được phép cư trú trong “nhiều thế kỷ ẩn dật”. Mối liên hệ của Kenchin jiru với ẩm thực shippoku cũng được thể hiện qua nguồn gốc của từ kenchin từ từ kenchen trong tiếng Trung Quốc , có nghĩa là “thức ăn khô cuộn” hoặc “thức ăn cuộn cuộn”. Một biến thể nổi tiếng của kenchin jiru được chế biến bằng cách cuộn rau và đậu phụ đã nấu chín trong yuba (vỏ đậu phụ) rồi chiên ngập dầu cuộn bánh, thay vì dùng như súp. (Nguồn: wikipedia)
Cách làm món canh Kenchinjiru
Nguyên liệu:
- Củ cải 1 khúc 4cm (150g)
- Cà rốt 1/2 củ (70g)
- Khoai sọ 2 củ
- Nấm shiitake khô 2 cái
- Bìa đậu phụ thường 1/2 bìa (150g)
- Dầu vừng (dầu mè) 2 thìa
- Hành lá/ hành baro 2 cây
- Vỏ chanh Yuzu 1 lát (không có cũng không sao, vỏ chanh Yuzu giúp tạo thêm mùi thơm)
- Ớt bột 1 chút
Chuẩn bị nước dùng:
- Nước dùng Shira Dashi: 100 ml
- Nước : 1 lít
Cách chế biến:
Bước 1: Dùng tay bẻ đậu phụ thành miếng nhỏ độ 2cm, để vào rá cho ráo nước.
Bước 2: Củ cải gọt vỏ, bổ dọc làm 4 thanh dài bằng nhau. Sau đó, cắt ngang thành miếng dày độ 5mm. Cà rốt gọt vỏ, bổ dọc làm đôi và cắt ngang thành miếng mỏng độ 4mm.
Bước 3: Khoai sọ rửa sạch, lau khô rồi gọt vỏ. Cắt thành miếng dày độ 5mm rồi cho vào bát lớn. Cho một chút muối vào rồi xát nhẹ, sau đó xả nước cho sạch.
Bước 4: Nấm khô shiitake ngâm nước qua đêm, lấy ra và vắt cho bớt nước. Giữ lại nước ngâm nấm để nấu canh. Cắt bỏ chân và thái nấm thành lát mỏng 1mm.
Bước 5: Hành hoa (hành lá) cắt nhỏ để rắc lên bát canh. Vỏ chanh yuzu gọt bỏ phần trắng cho khỏi đắng, sau đó thái sợi nhỏ.
Bước 6: Cho dầu vừng (dầu mè) vào chảo, đợi dầu nóng thì cho củ cải và cà rốt vào xào. Khi củ cải và cà rốt đã mềm, cho khoai sọ vào xào tiếp. Sau đó cho nấm shiitake và đậu phụ vào.
Bước 7: Khi tất cả ngấm dầu thì cho Shira Dashi và nước vào. Đun lửa vừa phải tới khi canh sôi thì để lửa nhỏ, cho xì dầu vào. Đậy vung và ninh trong vòng 20 phút.
Bước 8: Sau khi ninh 20 phút, nếm thử xem rau đã mềm chưa. Nếu rau chín mềm, nếm xem vị đã vừa chưa. Trước khi tắt bếp, ta cho thêm chút muối cho vị đậm đà. Múc canh vào bát, phía trên rắc hành thái nhỏ và vỏ chanh yuzu. Rắc thêm chút ớt bột nếu thích.
3 điều cần lưu ý khi chế biến canh Kenchinjiru
Quy tắc 1: Không sử dụng những nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật
Điều cơ bản nhất khi chế biến đồ chay là không sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật như thịt, hải sản, trứng,. Kể cả các thực phẩm được chế biến từ sữa động vật như bơ, pho mát, kem tươi,. cũng bị cấm. Việc kiêng kị này đến từ điều răn là “không sát sinh”. Vì vậy, để bổ sung protein có thể bị thiếu hụt khi ăn chay thì người ta sử dụng rất nhiều đậu nành.
Quy tắc 2: Tránh những nguyên liệu trong nhóm Ngũ huân (Gokun – 五葷)
Dù nói là đồ chay nhưng không phải là tất cả loại thực vật điều có thể sử dụng. Trong quy tắc chế biến món chay, người ta sẽ không sử dụng những rau củ có mùi vị cay nồng, gây kích thích, khí vị độc hại gây tổn hại cho Ngũ tạng gồm hành, tỏi, hẹ, củ kiệu và hưng cừ, gọi chung là Ngũ huân. Đối với việc tu hành cần phải có sự tĩnh tâm để rèn luyện tâm trí và cơ thể, việc ăn những món ăn nặng mùi sẽ khiến bản thân trở nên khó chịu và không thể tập trung, điều này sẽ gây trở ngại cho việc tu tập.
Quy tắc 3: Cách dùng Dashi
Chắc hẳn bạn đã biết, Dashi là một phần không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản. Tuy nhiên, chúng ta thường chỉ biết Dashi được làm từ cá ngừ bào, cá mòi khô, hạt nêm,. nhưng đó là những nguyên liệu bị cấm khi chế biến đồ chay. Vậy người Nhật dùng gì để chế biết Dashi chay? Đó chính là tảo bẹ, nấm Shiitake, rau và nước đun từ đậu và các loại rau củ.
Dashi chay có vị ngọt nhẹ, nhạt hơn Dashi thông thường, nên đối với những người đã quen với Dashi thông thường thì có thể sẽ không thích Dashi chay. Tuy nhiên, chính nhờ vị ngọt nhẹ đó mà đã làm tăng hương vị của các nguyên liệu khác.
Ngoài những điều cần lưu ý ở trên thì Shojin ryori vốn là một phần của Washoku nên chắc chắn những món ăn cũng sẽ có đặc điểm giống với các món Washoku khác. Người Nhật sẽ sử dụng những nguyên liệu thực vật theo mùa trong khi chế biến, khéo léo kết hợp chúng với nhau để nấu ra những món chay không chỉ ngon miệng, mang lại hương vị của từng mùa mà còn phải đảm bảo sự hòa hợp về màu sắc với 5 màu là trắng, đen, vàng, đỏ và xanh lá.
Vậy là món canh đã xong rồi. Cùng thưởng thức nhé!
>>Có thể bạn quan tâm:
Bánh bạch tuộc Takoyaki – món ăn vặt nổi tiếng Osaka Nhật Bản
Osaka cơm thố nhật bản:Hành Trình Thưởng Thức Ẩm Thực Nhật Bản Tại Trái Tim Thành Phố
Sushi Wagao:Khám Phá Hương Vị Nhật Bản Tinh Tế tại Sushi Wagao, Quận 1, Hồ Chí Minh
